바클라바는 중동, 터키, 그리스, 발칸반도 전역에서 사랑받는 상징적인 디저트입니다. 바삭하게 구운 필로 페이스트리 층에 잘게 다진 견과류를 채우고 향긋한 시럽을 듬뿍 머금은 이 디저트는 수백 년의 요리 전통이 깃든 특별한 음식입니다. 접시 위에 올려진 모습은 단순해 보이지만, 집에서 완벽하게 만들기는 쉽지 않습니다. 가장 어려운 부분은? 바로 모든 한 입이 촉촉하고 향기롭게, 그러나 눅눅하지 않게 완벽한 시럽 흡수를 구현하는 것입니다.
전통적인 주방에서 바클라바는 단순한 디저트가 아니라 정성과 사랑이 담긴 작품입니다. 결혼식, 종교 행사, 가족 모임을 위해 만들어지며, 조리법은 세대를 거쳐 전해집니다. 지역마다 변형이 있는데, 가지안텝 지역은 피스타치오, 그리스는 호두, 발칸반도는 아몬드를 주로 사용합니다. 그러나 완벽한 시럽 흡수를 위한 원칙은 변하지 않습니다.
바클라바의 간략한 역사
바클라바의 기원은 음식 역사학자들 사이에서도 의견이 갈립니다. 일부는 오스만 제국 궁전 주방에서 셰프들이 술탄을 위해 완성시킨 디저트라고 보고, 다른 일부는 페르시아와 중앙아시아의 겹겹이 쌓은 페이스트리에서 영향을 받았다고 주장합니다. 기원이 어디든, 바클라바는 지중해와 중동 전역으로 퍼져나가며 지역 특산물과 입맛에 맞게 변했습니다.
오스만 궁전에서는 바클라바가 매우 귀하게 여겨져 라마단 기간 동안 ‘바클라바 행진’이라는 의식이 있었습니다. 이때 대형 쟁반에 담긴 바클라바가 예니체리 병사들에게 전해졌습니다. 이러한 역사는 바클라바가 지닌 위상을 보여주며, 오늘날까지도 기술과 비주얼이 중시되는 이유를 설명합니다.
온도의 중요성
완벽한 시럽 흡수를 위해 가장 중요한 규칙 중 하나는 페이스트리와 시럽의 온도 차를 유지하는 것입니다. 전통 제과사들은 황금 규칙을 따릅니다. 식힌 바클라바에는 뜨거운 시럽을, 뜨거운 바클라바에는 식힌 시럽을 붓는다. 이렇게 해야 시럽이 눅눅하게 만들지 않고 층층이 스며듭니다.
터키에서는 바클라바를 진한 황금빛이 될 때까지 구운 뒤, 살짝 식힌 후 레몬 껍질과 정향 향이 가득한 뜨거운 시럽을 붓습니다. 다른 지역에서는 시럽을 먼저 식힌 후, 오븐에서 막 꺼낸 뜨거운 바클라바 위에 붓습니다. 중요한 것은 두 요소가 같은 온도가 되지 않게 하는 것입니다. 그렇지 않으면 흡수가 고르지 않고 무겁고 눅눅한 식감이 됩니다.
완벽한 시럽 만들기
시럽은 단순한 감미료가 아니라 바클라바의 ‘영혼’입니다. 전통적인 시럽은 설탕과 물, 결정화를 막기 위해 약간의 레몬즙으로 만듭니다. 계피 스틱, 오렌지 껍질, 로즈워터를 더해 향을 살리기도 합니다. 농도는 살짝 걸쭉해야 하며, 꿀에 물을 섞은 정도가 이상적입니다. 너무 묽으면 시럽이 바로 바닥으로 내려가 윗부분은 무맛이 되고, 너무 걸쭉하면 표면에만 머물러 속이 마르기 쉽습니다.
겹치기, 자르기, 굽기
바클라바를 조립하는 방법도 시럽 흡수에 큰 영향을 미칩니다. 필로 시트를 한 장씩 펼칠 때마다 반드시 녹인 버터를 골고루 발라야 바삭하게 구워집니다. 견과류는 층 사이에 고르게 뿌려야 하며, 전체를 오븐에 넣기 전 다이아몬드나 정사각형 모양으로 잘라야 합니다. 이렇게 하면 시럽이 흘러갈 길이 만들어집니다.
숙련된 제과사는 구운 직후 페이스트리에 작은 구멍을 내어 시럽이 모든 틈새까지 스며들게 하기도 합니다. 전통 화덕(나무나 숯을 연료로 하는)에서 구우면 은은한 훈연 향이 더해지지만, 가정 오븐에서도 일정 온도를 유지하면 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다.
풍미를 완성하는 시간
시럽을 붓고 나면 바클라바는 아직 완성되지 않았습니다. 반드시 시간을 두고 숙성해야 합니다. 대부분의 가정에서는 바클라바를 먹기 하루 전에 만듭니다. 최소 8~12시간의 숙성 기간이 필요하며, 이 시간 동안 시럽이 모든 층에 스며들어 바삭한 가장자리와 촉촉한 속살이 완벽히 조화를 이룹니다. 이 과정을 건너뛰면 맛은 좋을 수 있어도 깊고 조화로운 단맛이 부족합니다.
피해야 할 실수
숙련된 제과사라도 실수할 수 있습니다. 바클라바와 시럽이 모두 뜨거울 때 부으면 흡수가 불균형해집니다. 시럽을 너무 많이 부으면 디저트가 무겁고 지나치게 달아집니다. 또 조립 중 필로 시트를 덮지 않고 방치하면 공기와 닿아 금방 마르고 갈라져 최종 식감을 망칠 수 있습니다.
마무리
완벽한 바클라바는 하나의 조리법만 따라 만드는 것이 아니라, 온도·타이밍·식감의 균형을 맞추는 과정입니다. 전통 방식을 존중하고 시럽 흡수의 원리를 이해한다면, 장인의 주방에서 나온 듯한 바클라바를 집에서도 만들 수 있습니다. 다음에 바클라바를 만들 때는 세부 디테일에 주목하고, 인내심을 갖고 시럽이 제 역할을 하도록 맡겨 보세요.
여러분이 선호하는 바클라바 시럽 향은 무엇인가요? 클래식한 시트러스, 따뜻한 향신료, 아니면 장미수 같은 플로럴 향인가요?